04/12/11

Il panettone Milanese


Questa settimana, weekend in Cantiere con le Civette sul Soufflé:

IL FORUM
Con l'aiuto di Frugiter abbiamo preparato il Panettone! Eccolo in tutto il suo splendore:


Ed ecco l'interno soffice soffice:


La preparazione:
Non avendo il lievito madre ancora pronto, ho utilizzato la biga con il lievito di birra

Sabato ore 7:00
Ingredienti:
200 g di manitoba
125 g di acqua
4 g di lievito di birra.
Impastiamo la farina con l'acqua e il lievito.
Lasciamo lievitare al caldo per circa 6 ore.

Sabato ore 13:00
Ingredienti
200 g di manitoba
125 g di acqua 
4 g di lievito di birra
Impastiamo la biga che a questo punto sarà piena di bolle con la farina, l'acqua e il lievito.


Sabato ore 19:00
Ingredienti
550 g farina manitoba
130 g zucchero
140 g di burro morbido
250 g di acqua tiepida
225 g della biga
6 tuorli d'uovo
10 g di lievito

Sbattiamo i tuorli con l'acqua giusto il tempo di romperli, mettiamo in una ciotola la farina, lo zucchero e impastiamo con l'acqua mista ai tuorli, aggiungiamo il lievito e facciamolo sciogliere.
Uniamo quindi la biga e lavoriamo per almeno 15 minuti.
Uniamo il burro e lavoriamo per 10 minuti, finchè il burro non si senta più sotto le dita e l'impasto sia ben amalgamato.
Ricomponiamo l'impasto in una ciotola unta di burro e e mettiamo al lievitare al caldo per 2 ore e a temperatura ambiente per 10 12 ore.
Si ingrandirà fino 4 volte la massa iniziale, quindi è meglio utilizzare una ciotola molto capiente.



Domenica ore 8:00
Ingredienti
270 g di farina manitoba
140 g di burro morbido a pomata
80 g di acqua tiepida
25 g di latte in polvere (si può omettere)
50 g di zucchero
350 g di uvetta sultanina ammollata
125 g di scorza di arancia candita
125 g di cedro candito
2 cucchiaini rasi di sale
un cucchiano raso di miele
un cucchiaino raso di malto d'orzo
6 tuorli d'uovo
1 bacca di vaniglia
Aroma all'arancia
scorza d'arancia
3 forme di carta da panettone da 750 g

Mettiamo in una ciotola capiente l'acqua, il latte in polvere (se lo utilizzate), lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto il sale, l'aroma, la scorza e i semini della vaniglia (tagliare la bacca a metà per la lunghezza e raschiarla con un coltellino) e sbattiamo bene il tutto fino a fare una specie di crema liquida.


Uniamo quindi la farina. Otterremo un impasto duro. Non allunghiamolo con niente.



Aggiungiamo tutto il primo impasto e lavoriamo a lungo, alla fine verrà un impasto filoso ben amalgamato.
Aggiungiamo il burro poco alla volta e continuiamo ad amalgamare finchè anche il burro sarà scomparso nell'impasto.
Uniamo alla fine uvetta (infarinata) e canditi e distribuiamo bene
Stendiamo la carta da forno sulla leccarda del forno, dividiamo l'impasto in tre parti uguali (circa 800 g), con le mani imburrate facciamo tre palle e mettiamo a lievitare al caldo per 20 min.


Riprendiamo i pani e con le mani belle unte li arrotoliamo di nuovo con un movimento avvolgente, infine li nelle 3 forme. Non incideteli ancora, lo faremo prima della cottura. (io ho sbagliato)



Fate lievitare al caldo fino a quando l'impasto non raggiungerà il bordo dello stampo.




Domenica ore 14:00 circa
A questo punto potete incidere la superficie con una croce, alzate i lembi del panettone e pronti per infornare!


Cuocere in forno preriscaldato a 180° Statico per 10 minuti circa, appena inizia a scurirsi la superficie abbassare il forno a 160° per altri 20 minuti circa. 
Togliere quando sarà ben dorata, vale la prova stecchino.


Appena tolto, infilare due spiedini per parte nel centro dello stampo, capovolgere il panettone e lasciare raffreddare. Questo serve a non farlo sgonfiare.


Non avendo conservanti, tenerli un sacchetto di nylon e consumare in settimana, oppure congelarli.

Ringrazio ancora Frugiter e Le Civette per questa bell'avventura!
Aggiungo il link del post di Frugiter con un chiarissimo passo-passo per potersi cimentare con la preparazione del panettone: Il Panettone Milanese con passo-passo

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