Saltinbocca napoletani

Grissini stirati

Ingredienti
250 g farina
170 ml acqua circa
4 g di lievito secco
25 g olio evo
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino zucchero

Ingredienti con li.co.li.
225 g farina
115 ml acqua circa
50 g di li.co.li
25 g olio evo
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino zucchero

Preparazione
Amalgamare tutti gli ingredienti e impastare per 10 min.
Formare una pagnotta di 10x15 cm, spennellare con olio e cospargere con farina di semola rimacinata di grano duro.
Lasciar lievitare coperto da una ciotola per circa 60 min.
Con un coltello tagliare dal lato più corto dei bastoncini larghi circa 1 dito. Assottigliarli partendo dal centro e tirando la pasta. Disporli sulla teglia distanziati e cuocere a 190-200°C per circa 15 min.

Dose per circa 16 grissini.

Tratta da "Pane e roba dolce" delle Sorelle Simili.

Pane della sera

Ingredienti

300 g farina 00
100 g farina Manitoba
100 g farina rimacinata di grano duro
290 ml di acqua
25 g lievito fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio abbondante di olio
2 cucchiai di latte
2 cucchiaini rasi di sale.

Preparazione
Mettere le farine in una ciotola e praticare un buco al centro. Aggiungere quindi un po' di acqua, il lievito e il miele e mescolare per sciogliere il lievito.
Aggiungere la restante acqua, l'olio e il latte. Impastare e aggiungere quindi il sale.
Versare l'impasto su una spianatoia e impastare per bene. Il composto non dovrà essere troppo duro.
Mettere a lievitare circa un'ora e mezza in forno spento ma con luce accesa, ricoperto da un canovaccio inumidito.
Quando l'impasto sarà cresciuto dividerlo in tre parti e formare dei filoncini senza impastarlo troppo.
Adagiare i filoncini sulla leccarda e cospargere con farina di semola. Coprire con un canovaccio umido in modo da non fare toccare l'impasto e lasciare lievitare in forno per un'altra oretta circa.
Togliete quindi la leccarda dal forno, preriscaldate a 200°C statico.
Togliere il canovaccio prima di infornare in modo da non far collassare troppo l'impasto.
Cuocere per circa 30-40 minuti, a 200°C con un pentolino di acqua bollente sul fondo.
Dopo 20 minuti rimuovere il pentolino e abbassare il forno a 180°C. Spostare le pagnotte sulla gratella e continuare la cottura.

Pane semplice con pasta madre

Ingredienti
600 gr di farina 0 per pane
400 gr di acqua circa
150 gr di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero (o di miele)
1 cucchiaio di sale

Preparazione
Cominciare a rinfrescare la PM di pomeriggio.
Dopo le classiche 4 ore impastare la farina con la PM, lo zucchero e 3/4 di acqua circa, aggiungendola piano piano, in modo da farla assorbire dall'impasto.
Prima di mettere tutta l'acqua, aggiungere il sale e continuare a lavorare fino ad avere un impasto omogeneo - circa 10-15 minuti (io non ho usato tutta l'acqua).
Far riposare nella ciotola coperta da pellicola per circa un'ora.
Infarinate quindi il piano di lavoro, ribaltateci sopra l'impasto, allargatelo con le dita e fate un rettangolo. Procedete con le classiche pieghe a 3, arrotondate e mettete in una ciotola unta d'olio.
Coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo tutta la notte (o anche 24 ore, a seconda della vostra organizzazione).
Togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare minimo 2 ore. Io l'ho lasciato 3, dato che la casa al mattino è fredda.
Spolverate nuovamente il pano, ribaltateci sopra l'impasto e stendete on le dita cercando di non schiacciarlo troppo,  fino a formare un quadrato.
Ora procedete con le pieghe:  portate lo spigolo in alto a sinistra verso il centro, poi lo spigolo in alto a destra, poi l’orecchia che si è formata in alto, poi quella che si è formata a sinistra e infine quella che si è formata a destra. Infine arrotoliamo su se stesso partendo dall'alto verso noi stessi.
Posizionate il vostro filone in un cestino ricoperto da un canovaccio infarinato, mettendo la chiusura della pagnotta verso l'alto.
Ricopriamo con il canovaccio e mettiamo a lievitare 2-3 ore (se fa freddo lasciatelo in forno spento con la lucina accesa).
Accendiamo il forno ad alta temperatura, io ho messo 230° perché a temperatura maggiore si brucia tutto, possibilmente statico.
Quando il forno è in temperatura, inserire un pentolino di acqua bollente (scaldatela prima) sul fondo.
Ribaltiamo quindi l'impasto sulla teglia ricoperta da carta da forno, fate i tagli e inforniamo a media altezza.
Cuocere 10 minuti con pentolino alla massima temperatura.
Abbassare quindi a 200° per circa 20 minuti.
Gli ultimi 10 minuti passare al ventilato, lasciate la porta del forno socchiusa con un cucchiaio nella fessura e abbassate il forno a 180°
Il pane è cotto quando bussando sul fondo emette un suono come se fosse vuoto.
Mettetelo a raffreddare in verticale, su una gratella, appoggiato al muro per mantenere la crosta croccante.

Varianti

Metà farina Manitoba e metà farina 0

 

Metà farina 0 e metà farina di farro

Questa stupenda ricetta è di Fables de Sucre

Pizza casalinga

Ingredienti

500 g farina 0
300 ml di acqua
1/2 panetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai circa di olio EVO

Procedimento
Sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida dei 300 ml.
Impastare farina, acqua, lievito, zucchero e olio. Aggiungere poi il sale.
Dividere subito in 2 pagnotte, 1 grande per la leccarda, 1 più piccola per la teglia tonda.
Coprire con canovaccio e far lievitare 1h - 1h e mezza se fa freddo in casa.
Prendere le pagnotte, stenderle sulla teglia coperta di carta da forno senza reimpastarle.
Intanto scaldare in un pentolino la passata di pomodoro con sale, olio e origano.

Metterla sull'impasto steso e lasciare lievitare un'altra oretta.
Finire di condire le pizze a piacimento
Infornare a 180°. Io uso l'opzione quick: ventilato+ tutte le resistenze accese.
Di solito inforno le teglie insieme per 20 min. circa. Dopo 10 minuti apro il forno e inverto le posizioni.
Verificare la cottura alzando la pizza, se è ben colorita è pronta.

Torta a fiore di Pasta brioche senza uova

Ingredienti
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
70 g di burro a teperatura ambiente
90 g di zucchero
4 g di sale
10 g di lievito fresco
120 g di acqua tiepida
120 g di latte tiepido
1 cucchiaino di miele
Marmellata

Preparazione
Lievitino
Mettere nella ciotola 100 g di farina, lievito e miele con metà dei liquidi circa.
Impastare bene e lasciare lievitare ½ ora.
Impasto
Riprendere il lievitino unirlo alla farina, allo zucchero al burro tagliato a pezzetti, alla miscela di acqua–latte rimanente. All'inizio sembrerà appiccicoso ma lavorandolo diventerà liscio.
Impastare il tutto sbattendo ogni tanto sul piano di lavoro l’impasto e dando qualche piega fino a quando non si otterrà una pasta morbida.
Mettere a lievitare due-tre orette.
La torta
Prendere l'impasto, dividerlo in 4 parti uguali e stenderlo in sfoglie sottili.
Ritagliare dei cerchi della misura della teglia (io ho usato una 28), mettere un velo di marmellata tra un piano e l'altro e lasciare senza quello superiore.
Tagliate a spicchi la torta senza arrivare al centro e arrotolate gli spicchi a due a due.

Alla fine arrotondare come spiegato in questo video su youtube:

Spennellare con latte e infornare a 180° per 30 min.

Con gli avanzi potete preparare delle briochine o dei panini.

Consiglio
Riscaldatela prima di mangiarla!

Pane di semola di grano duro con PM

Ingredienti 
(per una pagnotta da 800 g circa)
150 g Pasta Madre rinfrescata
450 g Farina di semola rimacinata di grano duro
288 g Acqua
11 g Sale

Preparazione
Sciogliete la pasta madre (già rinfrescata almeno 4 ore prima) nell'acqua tiepida.
Mettetela nella planetaria o nella macchina del pane e aggiungete farina e sale. Impastate per almeno 10 min.
Formate una palla, mettete in frigo per tutta la notte.
Al mattino tirate l'impasto fuori dal frigo e lasciate lievitare per due ore o fino al raddoppio.
Sgonfiate l'impasto tendendolo con le dita, formate un rettangolo e piegate il lato destro verso il centro e il sinistro sopra di esso.
Ruotate la pasta di 90°, stendete bene con le dita e ripetete le pieghe.
Lasciare riposare 2 ore e ripetete le pieghe.
Arrotondate la pagnotta, mettetela in un cestino rotondo rivestito con un panno infarinato, con la parte inferiore della pagnotta rivolta verso l'alto.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (2-3 ore)
Capovolgere la pagnotta su una teglia con carta da forno e inciderla.
Cuocere in fono a vapore (con pentolino d'acqua) a 230° per 10 min, poi togliere il pentolino,
abbassare a 180° per 30 min. circa.
Spegnere il forno e lasciare con lo sportello semiaperto.
Raffreddare su una griglia

Questo pane ha tanta mollica ed è morbidissimo!

Pane Arabo con PM

Ecco il mio secondo esperimento con la PM!

La mia Pasta Madre

Il primo non è rimasto niente di particolare, ma sono soddisfatta di questo secondo risultato. E' un buon inizio.

Ingredienti
450 g di farina manitoba
225 ml acqua a temperatura ambiente
150 g di pasta madre (anche direttamente presa dal frigo senza rinfrescarla)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero semolato
olio evo per spennellare la ciotola
farina di semola di grano duro per spolverare le pagnottelle

Preparazione
Rinfrescare la PM e lasciare riposare per 4 ore.
Mettere nella planetaria o nella mdp la pasta madre già mescolata all'acqua, la farina, e lo zucchero, quindi impastare.
Unire il sale e lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico, formare una palla e metterla in una ciotola a spennellata d’olio, coprire con la pellicola ed un panno lasciar riposare per 3 ore.

Dividere l’impasto in sei parti uguali e stenderle con l’aiuto di un mattarello (circa 133 g).

Posare le pagnotte su una teglia con carta forno e cospargerle con la semola, coprire con carta forno bagnata e strizzata e lasciar lievitare per 2 ore.

Infornare a 200° per 10 minuti evitando di dorarli troppo.
Raffreddare su una gratella

Angelica salata con zucchine e melanzane

Simile a questa ricetta ma leggermente modificata nelle dosi, in modo da avere un impasto più leggero.

Ingredienti
Per il lievitino
135 g. di farina
mezzo panetto di lievito di birra
75 g. di acqua (circa)

Per l'impasto
400 g. di farina
3 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino)
120 g. di latte tiepido
1 uovo e mezzo
1 cucchiaino di sale
90 g. di burro morbido

Per lucidare
uovo sbattuto con latte

Per il ripieno
zucchine e melanzane tagliate a cubetti e cotte al vapore
dadini di speck
ricotta fresca

Preparazione
Fate il lievitino,mescolando tutti gli ingredienti,dopo aver sciolto il lievito di birra nell'acqua.
Lasciate lievitare per 30 minuti.
Impastare la farina con il formaggio, il sale e l’uovo, il latte, il burro e il primo impasto lievitato e mescolare fino a quando i due impasti saranno amalgamati. Lasciar lievitare coperto per 1 ora.
Rovesciare la pasta sul tavolo infarinato e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore senza lavorarla. Spalmare la ricotta su tutta la superficie, cospargere la verdura e lo speck.
Arrotolare il lato più lungo.
Tagliare questo rotolo a metà per il lungo, separare delicatamente i due pezzi e formare una treccia tenendo il lato tagliato all'esterno. 
Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella.
Fare lievitare coperta per 30-40 minuti (deve quasi raddoppiare), poi spennellare con l’uovo sbattuto col latte e cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora (deve essere ben dorata).

Pflaumenkuchen o Zwetschgendatschi o Torta di Prugne ;-)

In Germania questa base si chiama Hefeteig (pasta lievitata) e viene spesso utilizzata come fondo per molte preparazioni, ma anche per la classica treccia da colazione.

Ingredienti

Per la base:

375 g di farina

25 g di lievito fresco

125 ml di latte

1 uovo

70 g di burro

90 g di zucchero

1 pizzico di sale

Per la copertura:

1,5 Kg di prugne

zucchero di canna

cannella in polvere

Preparazione
In una ciotola riscaldata (immersa per qualche minuto in acqua calda) sciogliere il lievito con 3 cucchiai di latte tiepido e un cucchiaio di zucchero. Spolverare la superficie con poca farina, coprire la ciotola con un telo e lasciare riposare per circa 15 min.

Aggiungere il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero restate, la farina, il latte tiepido rimasto, l'uovo, e una presa di sale. Impastare e lasciare lievitare fino a raddoppio.

Nel frattempo tagliate le prugne a quarti, eliminando i noccioli.

Stendere la pasta lievitata su una placca coperta da carta da forno, formando una sfoglia alta circa 1 cm.
Posizionare le fettine sulla pasta, vicine tra loro in posizione verticale (io non ci sono riuscita e le ho messe orizzontalmente).
In una tazza mescolare 2-3 cucchiai di zucchero di canna con 1-2 cucchiaini di cannella e spolverare la superficie.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 min.

MdP: Pane di Semola di Grano Duro

Altra ricetta per la macchina del pane! Ogni giorno pane diverso!

Ingredienti 
Per una pagnotta da 750 gr.
350 g di acqua
12 g olio extravergine di oliva
550 g di semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino di sale
12 g di lievito di birra fresco

Preparazione
Nel cestello della macchina del pane inserite in questo ordine: l'acqua, l'olio, la farina, lo zucchero in un angolo, il sale nell'angolo opposto e il lievito sbriciolato al centro.
Impostate il programma pane francese (progr. 2), crosta scura, formato 1 kg invece di 750, in quanto la semola richiede una cottura prolungata.

Questa volta ho fatto crosta media, vi consiglio la scura, rimane ancora più buono!

Ecco quanto è lievitato! Wow!!!

Mdp: Pane con metodo poolish

Ho provato a preparare il pane con il metodo del poolish.

Lievitino alla sera, fine dell'impasto al mattino.

Sono rimasta molto soddisfatta.

Eccovi i risultati.

Pane di segale

Prima parte - Poolish

300 ml acqua

200 gr farina integrale

  50 gr farina di segale integrale

  50 gr farina di grano duro

    1 gr di lievito fresco.

Attivare il programma impasto per qualche minuto, fino ad avere una consistenza fluida e senza grumi.

Lasciamo riposare circa 12 ore.

Seconda parte - Impasto

200 gr farina di segale integrale

    1 cucchiaino di zucchero (o miele)

    1 cucchiaino colmo di sale

    2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere al poolish che ormai risulta bello gonfio e maturo gli ingredienti, attivare il programma pane integrale, dose 1 kg, da 3:40 circa.

Ed ecco il risultato! Il pane risulta più lievitato rispetto al procedimento con il cubetto di lievito e il gusto è ottimo!

Secondo esperimento, con stesso procedimento ma farine diverse:

Pane integrale

Prima parte - Poolish

300 ml acqua

200 gr farina integrale

  50 gr farina 00

  50 gr farina di grano duro

    1 gr di lievito fresco.

Attivare il programma impasto per qualche minuto, fino ad avere una consistenza fluida e senza grumi.

Lasciamo riposare circa 12 ore.

Seconda parte - Impasto

100 gr farina di grano duro

100 gr farina 00

    1 cucchiaino di zucchero (o miele)

    1 cucchiaino colmo di sale

    2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere al poolish che ormai risulta bello gonfio e maturo gli ingredienti, attivare il programma pane bianco, dose 1 kg.

Risultato: una bella pagnotta lievitata e molto gustosa!

Buon appetito!

Pane Siro-Libanese

Finalmente sono riuscita a fare il lievito madre. Tra un rinfresco e l'altro mi dispiace buttare via l'impasto, perciò ho provato questa ricetta di Frugiter che oggi vi propongo questo Pane Siro Libanese:

Ingredienti con p.m.
Lievito Madre 200 g
Farina 200 g
Acqua 120 g
Sale

Ingredienti con li.co.li
Li.co.li 100 g
Farina 285 g
Acqua 140 g
Sale

Procedimento
Durante il rinfresco del lievito madre, la parte che dovreste buttare lo mettete sulla spianatoia, aggiungete il sale, farina e acqua per avere un impasto molto morbido e consistente.
Per il Li.co.li, rinfrescare almeno 24h prima e lasciare acclimatare a temperatura ambiente circa 1h prima di utilizzarlo.
Quando è ben impastato dividete la pasta in palline da circa 70g, stendetele con il mattarello facendole molto sottili. Aiutatevi nella stesura con un po' di farina per non fare attaccare l'impasto.
Scaldate una padella con fondo molto spesso, prendete il disco di pasta e mettetelo sopra senza alcun condimento.
L'impasto comincerà a fare delle bolle. A questo punto girate la pasta e lasciate in padella fino a quando raggiungerà il livello massimo di gonfiore. Togliete e mette a raffreddare.
Prima di cuocere il nuovo disco di pasta pulite la teglia con la carta assorbente per togliere eventuali residui di farina.

Sono buonissimi farciti con prosciutto e affettati vari.

Pane Siro-libanese con li.co.li.

Pane siro-libanese con li.co.li

Il panettone Milanese

Questa settimana, weekend in Cantiere con le Civette sul Soufflé:

IL FORUM

Con l'aiuto di Frugiter abbiamo preparato il Panettone! Eccolo in tutto il suo splendore:

Ed ecco l'interno soffice soffice:

La preparazione:

Non avendo il lievito madre ancora pronto, ho utilizzato la biga con il lievito di birra

Sabato ore 7:00

Ingredienti:

200 g di manitoba

125 g di acqua

4 g di lievito di birra.

Impastiamo la farina con l'acqua e il lievito.

Lasciamo lievitare al caldo per circa 6 ore.

Sabato ore 13:00

Ingredienti

200 g di manitoba

125 g di acqua 

4 g di lievito di birra

Impastiamo la biga che a questo punto sarà piena di bolle con la farina, l'acqua e il lievito.

Sabato ore 19:00

Ingredienti
550 g farina manitoba
130 g zucchero
140 g di burro morbido
250 g di acqua tiepida
225 g della biga
6 tuorli d'uovo

10 g di lievito

Sbattiamo i tuorli con l'acqua giusto il tempo di romperli, mettiamo in una ciotola la farina, lo zucchero e impastiamo con l'acqua mista ai tuorli, aggiungiamo il lievito e facciamolo sciogliere.

Uniamo quindi la biga e lavoriamo per almeno 15 minuti.
Uniamo il burro e lavoriamo per 10 minuti, finchè il burro non si senta più sotto le dita e l'impasto sia ben amalgamato.
Ricomponiamo l'impasto in una ciotola unta di burro e e mettiamo al lievitare al caldo per 2 ore e a temperatura ambiente per 10 12 ore.
Si ingrandirà fino 4 volte la massa iniziale, quindi è meglio utilizzare una ciotola molto capiente.

Domenica ore 8:00

Ingredienti
270 g di farina manitoba
140 g di burro morbido a pomata
80 g di acqua tiepida
25 g di latte in polvere (si può omettere)
50 g di zucchero
350 g di uvetta sultanina ammollata
125 g di scorza di arancia candita
125 g di cedro candito
2 cucchiaini rasi di sale
un cucchiano raso di miele
un cucchiaino raso di malto d'orzo
6 tuorli d'uovo
1 bacca di vaniglia

Aroma all'arancia

scorza d'arancia
3 forme di carta da panettone da 750 g

Mettiamo in una ciotola capiente l'acqua, il latte in polvere (se lo utilizzate), lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto il sale, l'aroma, la scorza e i semini della vaniglia (tagliare la bacca a metà per la lunghezza e raschiarla con un coltellino) e sbattiamo bene il tutto fino a fare una specie di crema liquida.

Uniamo quindi la farina. Otterremo un impasto duro. Non allunghiamolo con niente.

Aggiungiamo tutto il primo impasto e lavoriamo a lungo, alla fine verrà un impasto filoso ben amalgamato.
Aggiungiamo il burro poco alla volta e continuiamo ad amalgamare finchè anche il burro sarà scomparso nell'impasto.
Uniamo alla fine uvetta (infarinata) e canditi e distribuiamo bene
Stendiamo la carta da forno sulla leccarda del forno, dividiamo l'impasto in tre parti uguali (circa 800 g), con le mani imburrate facciamo tre palle e mettiamo a lievitare al caldo per 20 min.

Riprendiamo i pani e con le mani belle unte li arrotoliamo di nuovo con un movimento avvolgente, infine li nelle 3 forme. Non incideteli ancora, lo faremo prima della cottura. (io ho sbagliato)

Fate lievitare al caldo fino a quando l'impasto non raggiungerà il bordo dello stampo.

Domenica ore 14:00 circa

A questo punto potete incidere la superficie con una croce, alzate i lembi del panettone e pronti per infornare!

Cuocere in forno preriscaldato a 180° Statico per 10 minuti circa, appena inizia a scurirsi la superficie abbassare il forno a 160° per altri 20 minuti circa. 

Togliere quando sarà ben dorata, vale la prova stecchino.

Appena tolto, infilare due spiedini per parte nel centro dello stampo, capovolgere il panettone e lasciare raffreddare. Questo serve a non farlo sgonfiare.

Non avendo conservanti, tenerli un sacchetto di nylon e consumare in settimana, oppure congelarli.

Ringrazio ancora Frugiter e Le Civette per questa bell'avventura!
Aggiungo il link del post di Frugiter con un chiarissimo passo-passo per potersi cimentare con la preparazione del panettone: Il Panettone Milanese con passo-passo